不同工艺对石榴乌龙茶品质及抗氧化性的影响.doc

摘要:本实验以石榴叶为原料生产石榴乌龙茶。本实验主要研究萎凋和做青过程中对茶品质及抗氧化性的影响。首先以茶多酚作为指标，研究出不同光照条件下的最优方案。以及在萎凋的过程中茶品质的变化情况。做青工艺过程中茶叶的品质变化及抗氧化性研究。结果表明，在光强为12000LX，30min的光照下，效果最好，其指标为茶多酚含量0.031ug/mL，类黄酮含量为7.1mg/ml，氨基酸含量为0.298ug/mL等，萎凋过程中茶多酚的含量增加，氨基酸的含量也增加，但是时间过长反而会降低。于此同时也用了太阳光作为光源，研究其化学成分的变化，规律与日光灯时大致相同，但是因为强度大，所以有些指标效果要好的多。做青时VC、氨基酸、可溶性蛋白等成分都有所降低。抗氧化性在做青过程中都有所增加，最终，DPPH的清除率达到70.7％，·OH自由基的清除率达到56.9％。

关键词 石榴叶；乌龙茶；萎凋；做青；多酚类；黄酮类；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

绪论-1

1.1 石榴树叶的化学成分-1

1.1.1 营养成分-1

1.1.2多酚类-1

1.1.3其他成分-2

1.2石榴树的药理作用-2

1.3萎凋工艺-2

1.4做青工艺-2

1.5本实验研究意义与内容-2

2材料与方法-3

2.1材料-3

2.2仪器与试剂-3

2.2.1仪器-3

2.2.2药品-3

2.3试验方法-4

2.3.1工艺流程-4

2.3.2 原料的处理-4

2.3.3 萎凋工艺条件研究-4

2.3.4 做青工艺条件研究-4

2.3.5 乌龙茶茶有效成分测定方法-4

2.3.6乌龙茶石榴鲜叶抗氧化活性的研究-7

3结果与分析-9

3.1标准曲线-9

3.1.1类黄酮的标准曲线-9

3.1.2 VC的标准曲线-9

3.1.3多酚的标准曲线-10

3.1.4可溶性蛋白的标准曲线-11

3.1.5葡萄糖的标准曲线-12

3.1.6游离氨基酸的标准曲线-13

3.2萎凋的工艺研究-14

3.2.1日光灯作为光源下的萎凋进行的正交实验-14

3.2.2最优条件下的全分析-15

3.2.3萎凋过程中其他成分的变化-15

3.2.4日光萎凋下营养成分的变化-18

3.3做青的工艺研究-19

3.3.1做青过程中黄酮类的变化-19

3.3.2做青过程中VC的变化-19

3.3.3做青过程中总糖的变化-20

3.3.4做青过程中可溶性蛋白质的变化-21

3.3.5做青过程中氨基酸的变化-22

3.3.6做青过程中茶多酚含量的变化-23

3.3.7做青过程中色差的变化-24

3.3.8做青过程中总酸的变化-25

3.4抗氧化性的研究-25

3.4.1清除DPPH自由基的能力-25

3.4.2清除羟自由基（·OH）的能力-26

4.结论-28

4.1萎凋的工艺确定-28

4.2做青的工艺确定以及对抗氧化性的影响-28

致谢-29

参考文献-30

附录-30