冰结构蛋白对冷冻糯麦面团面包品质的影响研究.doc

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  • 更新时间:2014-12-16
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摘要:采用差示量热扫描仪(DSC)、核磁共振成像仪(NMR)、动态流变仪以及质构分析仪研究冰结构蛋白(ISPs)及糯麦粉对冷冻面团中淀粉糊化焓(ΔH)、水分子的分布、冷冻面团的流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,面团淀粉的糊化焓(ΔH)逐渐增加,添加糯麦粉后,糊化焓的增加得到了缓解,而进一步添加ISPs后,淀粉的糊化焓增加得到了进一步抑制。与蛋白质紧密结合的水分子数量也随着冻藏时间的增加而逐渐减少,逐步转化为与蛋白质结合较松散的水分子或者是游离水分子。用糯米粉取代部分小麦粉一定程度上减少了面筋蛋白质脱水,减少了游离水的数量,而进一步添加ISPs后,与蛋白质紧密结合得水分子的减少得到了明显抑制。同时,所有样品的弹性模量G'呈降低趋势,相同冻藏时间下加入糯麦粉能增大面团的弹性模量G',而继续引入ISPs能提高面团的弹性模量G',使冷冻面团的弹性模量G'下降趋势较缓和;面包比容随着冻藏时间增长而不断减小,硬度却增大。冷冻面团面包的比容均呈下降趋势,经过5周冻藏后,小麦面团面包比容下降了18.2%;糯麦面包比容下降了11.3%;而含ISPs的糯麦面包比容下降了9.6%,添加ISPs、糯麦粉后,面包比容随冻藏时间延长而减小的趋势得到了抑制,ISPs可以减缓因冻藏而导致的比容减小的趋势,增大面包比容,同时,引入糯米和ISPs减小了相同冻藏时间时面包的硬度值。

本研究结果说明,ISPs和糯麦粉对提高面团流变学特性和面包烘焙品质效果明显,在冷冻面团中有着广阔的应用前景。

 

关键词: 冷冻面团;冰结构蛋白;糯麦粉;动态流变学特性;烘焙特性


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