银杏黄豆乳饮料的发酵工艺研究.doc

摘要:以黄豆、银杏及脱脂奶粉为主要原料，制备银杏黄豆乳饮料，通过单因素与正交试验确定乳酸饮料的发酵工艺和银杏黄豆乳饮料的调配工艺的最优条件。实验结果最终表明，在乳酸菌发酵阶段的最优工艺条件为乳酸菌接种量为6%（mL/mL）,脱脂奶粉与软化水的比例14:100(g/mL),蔗糖加入量8%（g/mL）,所得感官评分86；调配工艺条件为银杏提取液、黄豆提取液和发酵乳的比1:2:10(mL:mL:mL)，蔗糖加入量3%（g/mL）,柠檬酸加入量0.15%（g/mL）,CMC加入量0.4%（g/mL），所得感官评分90。该条件下调配出的银杏黄豆发酵乳饮料酸甜可口，银杏与黄豆的香味并存，色泽鲜亮，乳液顺滑组织结构良好，非常适宜所有人群饮用。

关键词 发酵；银杏；黄豆；乳饮料；工艺

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

 1.1发酵型含乳饮品的分类及营养-1

 1.2银杏的价值探索-2

 1.3黄豆的营养价值-2

 1.4银杏黄豆乳酸饮料研发的目的和意义-3

2 材料与方法-1

 2.1 试验材料-4

 2.2 仪器与设备-4

 2.3 试验方法-5

  2.3.1 工艺流程-5

  2.3.2 操作要点-5

  2.3.3 检测方法-5

  2.3.4 菌种活化与培养-6

  2.3.5 发酵工艺条件优化-6

  2.3.6 发酵工艺正交试验优化-7

  2.3.7 黄豆和银杏的预处理与配比-7

  2.3.8 调配工艺优化-7

  2.3.9 调配工艺正交试验优化-8

3 结果与分析-9

 3.1 菌种活化与计数-9

 3.2 发酵工艺条件确定-9

  3.2.1 接种量单因素试验-9

  3.2.2 蔗糖加入量单因素试验-10

  3.2.3 软化水与脱脂奶粉比例单因素试验-11

  3.2.4 发酵时间单因素试验-11

  3.2.5 发酵温度单因素试验-12

  3.2.6 发酵工艺正交试验-13

 3.3 黄豆与银杏汁配比确定-14

 3.4 调配工艺条件确定-14

  3.4.1 蔗糖加入量单因素试验-14

  3.4.2 柠檬酸加入量单因素试验-15

  3.4.3 CMC加入量单因素试验-16

结论-19

致谢-20

参考文献-21

附录-22