发酵型银杏绿豆乳饮料的工艺条件优化.doc

摘要:以银杏、绿豆和脱脂奶粉为主要原料，利用乳酸菌发酵方法制备银杏绿豆乳饮料。首先进行发酵工艺的研究，对菌种接种量、发酵时间、蔗糖加入量、发酵温度、软化水与脱脂奶粉的比例进行实验研究，以感官评价为参数，通过单因素和正交试验的方法确定乳液的最佳发酵工艺条件为：接种量6%（mL/mL）、发酵时间6h、蔗糖加入量6%（g/mL）、发酵温度38℃、脱脂奶粉与软化水的比例为1：10（g/mL）。在此条件下，发酵乳液的感官评价得分为81分。然后对发酵乳液进行调配工艺研究，以感官评价得分作为评价指标，通过单因素和正交试验的方法确定银杏绿豆乳饮料调配的最佳工艺配方为：白砂糖3%（g/mL）、柠檬酸0.10%（g/mL）、羧甲基纤维素钠（CMC）0.40%（g/mL）。在此条件下，银杏绿豆乳饮料的感官评价得分为90分，制得的乳饮料色泽均一，组织细腻，滋味纯正，口感柔和。 

最后采用国标GB19302-2010方法，对银杏绿豆乳饮料进行了脂肪、蛋白质、酸度、大肠菌群、菌落总数测定，结果分别为：脂肪5.36g/100g、蛋白质含量3.34mg、酸度为

81ºT、大肠菌群61个/mL、菌落总数CFU/mL，以上五项指标均符合国标要求。

关键词 发酵；评价；正交试验；乳饮料；工艺

目录

摘要

Abstract

1绪论.1

1.1 银杏、绿豆的开发与利用.1

1.1.1 银杏、绿豆的成分与营养价值.1

1.1.2 银杏、绿豆的保健功能.2

1.2 本课题的研究目的和意义2

2 材料与方法3

2.1 材料与设备3

2.1.1 实验材料与试剂.3

 2.1.2 实验设备.4

2.2 实验方法4

2.2.1 方法与工艺流程.4

 2.2.2 实验过程.5

3 结果与讨论.14

3.1 发酵乳工艺条件的研究14

3.1.1 发酵乳的单因素实验14

3.1.2 发酵乳的正交实验18

 3.1.3 发酵乳的验证试验20

3.2 调配工艺的研究20

3.2.1 单因素实验20

3.2.1 正交实验23

3.2.2 验证实验25

3.3 饮料的产品检测25

3.3.1脂肪的测定.25

3.3.2蛋白质的测定.26

3.3.3酸度的测定.27

3.3.4大肠菌群计数.27

 3.3.5菌落总数的测定.27

 3.3.6产品检测结果表.27

结论.28

致谢.29

参考文献.30

附录.32