脂类在大蒜米涂膜保鲜中的应用.doc

摘要:本实验以蜂蜡、软脂酸2种食用脂类与乳清蛋白、壳聚糖为原料制备可食性膜，测试8组复合膜的透明度、膜厚度、透水汽率、吸水率以及透氧性等指标，研究可食性复合膜的成膜性能，结果表明：1%软脂酸、5%的乳清蛋白和2%的壳聚糖是复合膜的最佳配比，其具体表现为膜厚度为0.089mm，吸水率为3.842%，透水汽率为1.092g·mm/h·m2·KPa，透明度为9.931%，透氧率为78.592 cm3/m2·24h·0.1MPa。而后用最佳配比涂膜大蒜，每周测定一次大蒜米的失重率、呼吸强度、以及还原糖、总糖、Vc、MDA、PPO酶和POD酶的含量。结论：涂膜组失重率、呼吸强度、MDA的含量比对照组的低；而其所含总糖、还原糖、Vc含量和PPO活性比对照组的高； POD活性前期比对照组低，后期比对照组高。结果表明：当壳聚糖、乳清蛋白和软脂酸的用量分别为2%、5%和1%时，可食性复合膜表现出来的保鲜性能最好。

关键词  复合膜；大蒜米；涂膜；保鲜

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 可食性膜的含义-1

1.2 可食性膜的种类-1

1.3 涂膜在食品中的应用-1

1.3.1 膜材料的选择-1

1.3.2 在果蔬保鲜中的应用-2

1.4 大蒜简介-2

1.5 大蒜的功能特性-2

1.6 本文研究意义-2

2 实验部分-4

2.1 实验材料与方法-4

2.1.1 原料-4

2.1.2 仪器-4

2.2 复合膜中脂的种类及其用量的确定-4

2.2.1 复合膜的制备-4

2.2.2 复合膜中脂类用量的确定-5

2.2.3 膜厚度的检测-5

2.2.4 吸水率的检测-5

2.2.5 透水汽率的检测-6

2.2.6 透明度的检测-6

2.2.7 透氧率的检测-6

2.3 脂类复合膜对大蒜米品质的影响-6

2.3.1 涂膜处理-6

2.3.2 失重率的检测-7

2.3.3 呼吸强度的检测-7

2.3.4 还原糖含量的检测-7

2.3.5 总糖含量的检测-8

2.3.6 Vc含量的检测-8

2.3.7 MDA含量的检测-8

2.3.8 PPO活性的检测-9

2.3.9 POD活性的检测-9

3 实验结果与分析-11

3.1 复合膜中脂的种类及其用量的确定-11

3.1.1 膜厚度-11

3.1.2 吸水率-11

3.1.3 透水汽率-12

3.1.4 透明度-13

3.1.5 透氧率-14

3.1.6 小结-15

3.2 涂膜处理对大蒜品质的影响-15

3.2.1 失重率的变化-15

3.2.2 呼吸强度的变化-16

3.2.3 还原糖含量的变化-16

3.2.4 总糖含量的变化-17

3.2.5 Vc含量的变化-18

3.2.6 MDA含量的变化-19

3.2.7 PPO活性的变化-20

3.2.8 POD活性的变化-21

讨论-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25