花式冷冻面团加工工艺及面包品质的研究.doc

摘要:本实验主要研究抹茶冷冻面团的最佳配方和最佳制作工艺，以抹茶粉、奶粉、高筋面包专用粉为主要原料，制成美味可口且易于消化、即烤即食制作方便的功能性面包。采用一次发酵法，通过单因素和正交试验，确定最佳制作工艺为：发酵箱中气温温度度40℃、水温55℃，醒发时间2h，烘烤时间10、6、4、5min。最优配方为：白砂糖16%，水分55%，酵母量2.3%，抹茶粉1%。

关键词 抹茶；冷冻面团；质构；配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 抹茶-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 红豆-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 营养价值-2

1.2.3 保健功能-2

1.3 脱脂奶粉-3

1.3.1 概述-3

1.3.2 营养价值-3

1.3.3 保健功能-3

1.4 冷冻面团-3

1.4.1 概述-4

1.4.2 面包业的现状和发展-4

1.5 质构仪在面包评价体系中的应用-4

1.6 研究的内容及意义-4

2 材料和方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 抹茶面包基本配方-5

2.3.2 面包的生产工艺流程-5

2.3.3 抹茶冷冻面团面团的制作方法-6

2.4 面包质量测定-7

2.4.1 面包的感官评定-8

2.4.2 面包质构的测定-8

2.4.3 面包水分的测定-8

2.4.4 面包比容的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 面包主要影响因素的结果与分析-10

3.1.1 白砂糖含量对面包品质的影响-10

3.1.2 醒发时间对面包品质的影响-10

3.1.3 酵母加入量对面包品质的影响-11

3.1.4 抹茶粉添加量对面包品质的影响-12

3.1.5 正交试验-12

3.1.6 试验验证-13

3.2 抹茶冷冻面团优化试验的结果与分析-13

3.2.1 水添加量对面包品质的影响-13

3.2.2 烘烤时间对面包品质的影响-14

3.2.3 醒发温度对面包质量的影响-15

3.2.4 正交试验-16

3.2.5 试验验证-16

3.3 试验产品与市售面包的比较测定的结果与分析-16

3.4 理化测定的结果与分析-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20