利用美拉德反应制备鮥鱼风味料的研究.doc

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  • 更新时间:2018-03-27
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摘要:该毕业论文是以鮥鱼为主要原料,首先在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验对采用Maillard反应制备鮥鱼风味料基料工艺进行优化;再对最优条件下的风味基料抗氧化测定;最后对鮥鱼风味料调配工艺进行优化,确定最佳工艺参数。实验结果表明:美拉德反应制备鮥鱼风味料的最佳工艺条件为水解时间3h,还原糖种类为木糖,还原糖含量为12%,氨基酸种类为谷氨酸,氨基酸含量2.1%,初始pH7,美拉德反应时间40min,美拉德反应温度为110℃,酶解液浓度为30%;鮥鱼风味基料对羟基自由基有明显的清除作用,在0~50倍的范围内,其清除羟基自由基的能力为40.90%~78.42%,且随着稀释倍数的增加,其对羟基自由基的清除能力逐渐降低,稀释倍数与羟基自由基存在量效关系;调配的最佳配方为食盐添加量为0.5g/10mL基料,白砂糖的添加量为0.9g/10mL基料,辣椒粉的添加量为0.16g/10mL基料,生姜的添加量为0.06g/10mL基料。

 

关键词:美拉德反应;风味料;抗氧化;调配工艺

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鮥鱼-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 价值-1

1.2 风味料-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 分类-1

1.3 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 工艺优化设计-4

2.3.4 感官评分的测定-5

2.3.5 感官评分标准-6

2.3.6 清除羟基自由基的测定-6

3 结果与分析-7

3.1 鮥鱼风味基料的制备工艺-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 Box-Behnken试验-12

3.2 鮥鱼风味基料的抗氧化活性-14

3.3 鮥鱼风味料的调配工艺-14

3.3.1 单因素试验-14

3.3.2 Box-Behnken试验-16

结论-19

致谢-20

参考文献-21


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