菠菜冻干工艺技术研究.doc

摘要：菠菜，藜科草本植物，是我国普遍种植的绿叶蔬菜，脱水菠菜更是出口国外。本文就通过对比真空冷冻干燥和微波处理5min后的脱水菠菜中营养成分的保留情况、复水性、结构变化、含水量、耗能等进行一系列的研究，找出一种更优化实用的干燥技术工艺。

实验结果表明：真空冷冻干燥后样品的维生素C含量相对于新鲜菠菜的保存率为65.72%，粗蛋白含量保存率为80.00%，总糖含量保存率为76.61%；微波处理5min后的各营养成分的保存率分别为61.83%、72.89%、73.90%。在营养成分方面，微波处理后的干燥样品较单纯的冷冻干燥后的样品品质稍差，但相差不是很大。真空冷冻干燥复水比为5.6左右，时间较短，而微波处理后真空冷冻干燥复水到饱和状态时间稍长，复水比为4.9左右。时间能耗上微波处理5min后干燥时间比纯真空冷冻缩短了53.125%，节省了51.48%的能耗。综合来讲，微波处理后样品品质损失很小，但却能大大提高干燥效率和降低能耗，微波处理后再冷冻干燥比纯冷冻干燥要好。

关键词：菠菜；真空冷冻干燥；微波处理；粗蛋白

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 菠菜的概述-1

1.1.1菠菜的简介-1

1.1.2 菠菜的形态学特征-1

1.1.3 菠菜的营养价值-1

1.2 脱水蔬菜加工的简介-2

1.2.1脱水蔬菜的起源-2

1.2.2我国脱水蔬菜加工的现状-2

1.3干燥工艺-2

1.3.1 真空冷冻干燥-2

1.3.2 微波真空干燥-3

1.3.3 微波冷冻干燥-3

1.4微波处理工艺的研究进展-4

1.5 选题的目的及意义-4

2 材料与方法-5

2.1实验蔬菜-5

2.2 实验试剂-5

2.3实验仪器-5

2.4 冷冻干燥的方法-6

2.4.1微波处理-6

2.4.2冷冻干燥处理-6

2.5 冻干时间的测定-6

2.6 色泽-6

2.7 微观结构的检测-6

2.8 含水量的测定方法-6

2.8.1 所用设备及仪器-6

2.8.2 具体操作步骤-6

2.9 复水性检测方法-7

2.10维生素C的测定方法-7

2.10.1 原理-7

2.10.2 所用仪器和试剂-7

2.10.3 实验所需试剂的配制方法-7

2.10.4 具体测定方法-7

2.10.5 结果计算-8

2.11 菠菜中粗蛋白的测定-8

2.11.1 原理-8

2.11.2 所用仪器和试剂-8

2.11.3溶液的配制-8

2.11.4 蛋白质标准曲线的制作-9

2.11.5 样品粗蛋白含量的测定-9

2.11.6结果计算-9

2.12 样品总糖含量的测定-9

2.12.1 原理-9

2.12.2 所用仪器及试剂-9

2.12.3 标准曲线的制作-10

2.12.4 样品糖含量的测定-10

2.12.5 结果计算-10

2.13 含菌量检测-10

2.13.1 所用仪器-10

2.13.2 培养基的配制-11

2.13.3 含菌量测定-11

2.14耗能的测定-12

3 结果与分析-13

3.1 冻干时间测定结果-13

3.2 色泽-13

3.3 微观结构的检测结果-14

3.4 含水量的测定结果-14

3.5复水性的测定结果-14

3.6维生素C的测定结果-15

3.7粗蛋白的测定结果-15

3.8总糖的测定结果-16

3.9含菌量的测定结果-17

3.10 耗能-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21