不同抗氧化剂对油脂氧化的影响_食品质量与安全.doc

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  • 更新时间:2015-03-12
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摘 要:背景及研究目的:油脂是人类三大营养素之一,是很好的热能营养素,在人体内具有重要的生理功能.作为食品工业的主要原料之一,油脂在人们日常生活和化学工业上都占有十分重要的地位.

    长期以来,人们已从各种不同的角度,对油脂的抗氧化同题进行了探讨,如:低温、真空、充氮密闭藏、改革加工条件、使用除氧剂和加抗氧化剂等.但真空和充氮对包装有严格要求,食用过程中还不易维持;除氧剂的使用方法还未根本解决;而采用适当的抗氧化剂只需微量就可以获得满意的效果.因此目前世界各国广泛使用的是添加抗氧化剂法.国外一些发达国家的油脂行业使用抗氧化剂已基本普及,而我国油脂工业中抗氧化剂的使用和研究仍处于初级阶段,企业对抗氧化剂和如何应用抗氧化剂了解甚少,解决油脂的氧化酸败已是十分迫切的问题.常用的抗氧化剂有合成抗氧化剂和天然抗氧化剂,单一抗氧化剂的使用具有很多文献报道,复合抗氧化剂能不能具有加性效应,需要研究.

    研究方法:选取一定量的样品油,快速储藏(烘箱中63℃,储藏25天左右相当于常温储藏6个月)后,每隔七天测定样品的过氧化值,酸价.通过单因素实验,根据实验结果采用适当的抗氧化剂进行正交实验,测定过氧化值、酸价,从而确定对菜籽油氧化起到最佳延缓作用的抗氧化剂及其添加剂量.

结果:1.在单因素实验中,当BHA添加剂量为100 mg/kg,BHT、超微茶粉添加200 mg/kg,没食子酸添加300 mg/kg,乙氧基喹啉添加200 mg/kg时即可基本达到抗氧化的效果.并且抗氧化效果最好的抗氧化剂是乙氧基喹啉.

2.在正交实验中,最优组合为:BHA添加100 mg/kg、BHT添加200 mg/kg、超微茶粉添加300 mg/kg、乙氧基喹啉100 mg/kg. 

结论:1.过氧化值(POV)与酸价(AV)测定表明,BHT、BHA、超微茶粉、没食子酸和乙氧基喹啉五种抗氧化剂对菜籽油均具有抗氧化作用,能延缓菜籽油过氧化值,酸价升高.添加的剂量越高,抗氧化效果越好,抗氧化效果最好的抗氧化剂是乙氧基喹啉.

2.当BHA添加剂量为100 mg/kg,BHT、超微茶粉添加200 mg/kg,没食子酸添加300 mg/kg,乙氧基喹啉添加200 mg/kg时即可基本达到抗氧化的效果.

3. 复合抗氧化剂对菜籽油具有抗氧化协调增效作用,与单独添加抗氧化剂相比抗氧化效果好,延缓菜籽油氧化能力强,且最优组合为:BHA添加100 mg/kg、BHT添加200 mg/kg、超微茶粉添加300 mg/kg、乙氧基喹啉100 mg/kg. 

 

关键词:抗氧化剂,过氧化值,酸价,菜籽油


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