茶多酚结合壳聚糖对冷藏美洲鲥鱼保鲜效果研究_食品质量与安全.doc

摘 要:美洲鲥鱼于2003年引入我国，以鲜、嫩、美而闻名,与我国濒临灭绝的长江鲥鱼外形相似，二者的DHA及营养价值也惊人的相同,有望成为长江鲥鱼的替代鱼，其养殖在中国市场的前景看好。生物保鲜剂是指从植物、动物或微生物中提取的天然的或利用生物技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。壳聚糖又是甲壳素经化学处理脱乙酰基后的产物，其无毒无害、可食用，有良好的成膜性和广谱抗菌性。茶多酚是茶叶的主要成分，是一种理想的天然食品抗氧化剂，可用于鱼糜制品等食品中，能够延长贮存期，防止食品褪色,提髙纤维素的稳定性,有效保护其各种营养成分。本研究以美洲鲥鱼作为研究对象，通过茶多酚与、壳聚糖或两者复合处理，探索美洲鲥鱼在低温贮藏过程中质构特性、生化及感官指标的变化，为延长其货架期提供了理论基础，具有重大的经济价值和节能增效意义。 

新鲜人工养殖美洲鲥鱼（体重980 ± 62 g），解剖鱼体，去除内脏，无菌水冲洗，鱼身切成厚约3厘米左右的鱼块。实验分组如下：（1）Control组：4℃无菌蒸馏水清洗；（2）TP组：鱼块浸泡于4℃ 0.2%TP 60 min;(3) CH组（1.5% w/v）：鱼块浸泡于4℃ CH组鱼肉10 min；（4）TP+CH组：鱼块先后浸泡于4℃0.2%TP 60 min以及1.5% CH 10min。鱼块沥干后，采用无菌自封袋包装，置于4℃下进行冷藏，于第0天、5天、10天、15天、20天、25天测定样品生化、物理指标和感官变化。实验结果显示：TP、CH以及TP+CH复合处理美洲鲥鱼，各项指标的初始值接近于对照组。在贮藏过程中，经茶多酚、壳聚糖及两者复合处理过的美洲鲥鱼在冷藏保鲜过程中细菌总数、TBA 值、TVB-N值和 K 值均明显低于Control组，且复合处理效果最优，表明茶多酚和壳聚糖复合处理美洲鲥鱼后再进行冷藏保鲜更能有效地抑制细菌繁殖，延缓腐败变质，从而延长美洲鲥鱼的保鲜期。

茶多酚和壳聚糖及两者复合处理美洲鲥鱼后再进行冷藏保鲜更能有效改善鱼肉质构特性和提高感官特性，可将冷藏货架期由3-4天延长至13-15天，且复合处理效果最优。

关键词：美洲鲥鱼；保鲜；茶多酚；壳聚糖、复合保鲜剂

目录

摘要

ABSTRACT

1.1 美洲鲥鱼简介-1

1.2 国内外研究现状-1

1.3 生物保鲜剂保鲜-1

1.3.1 茶多酚-2

1.3.2 壳聚糖-2

1.4 研究目的和意义-3

1.5 研究内容-3

2.1 实验材料-4

2.1.1 主要实验仪器-4

2.1.2 主要试剂-4

2.2 实验方法-5

2.2.1样品预处理-5

2.3.1细菌总数-5

2.3.2 pH测定-5

2.3.3 2-硫代巴比妥酸值(TBA)测定-5

2.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)测定-5

2.3.5 色差-6

2.3.6 质构-6

2.3.7 感官-6

3.1 生化指标-9

3.1.1 细菌总数-9

3.1.1.1茶多酚处理组-9

3.1.1.2 壳聚糖处理组-9

3.1.1.3茶多酚壳聚糖复合保鲜剂处理组-10

3.1.2 PH-10

3.1.2.1 茶多酚处理组-11

3.1.2.2 壳聚糖处理组-11

3.1.2.3 茶多酚壳聚糖复合保鲜剂处理组-11

3.1.3 TBA-12

3.1.3.1 茶多酚处理组-12

3.1.3.2 壳聚糖处理组-12

3.1.3.3 茶多酚壳聚糖复合保鲜剂处理组-13

3.1.4 TVB-N-13

3.1.4.1 茶多酚处理组-13

3.1.4.2 壳聚糖处理组-14

3.1.4.3茶多酚壳聚糖复合保鲜剂处理组-14

3.2 物理指标-14

3.2.1色度-14

3.2.1.1茶多酚处理组-15

3.2.1.2壳聚糖处理组-15

3.2.1.3茶多酚壳聚糖复合保鲜剂处理组-16

3.2.2质构-17

3.2.2.1 茶多酚处理-17

3.2.2.3茶多酚壳聚糖处理组-18

3.3感官评定-19

3.3.1 茶多酚处理组-19

3.3.2壳聚糖处理组-19

3.2.3茶多酚壳聚糖处理组-20

3.1结论-21

3.2 展望及不足之处-21

参考文献-22

致谢-23