高氧化还原电位水结合壳聚糖对冷藏美洲鲥鱼保鲜效果研究.doc

摘 要:美洲鲥鱼（Alosa sapidissima）是一种广温性的洄游鱼类，主要分布于北美洲大西洋西岸。美洲鲥鱼与长江鲥鱼外形和大小基本一致，同时具有出肉率高、刺少、鳞软，富含多种机体所必需氨基酸和矿物质，尤其是多种不饱和脂肪酸、DHA和EPA等优点，是一种经济价值较高的养殖鱼类。我国引入美洲鲥鱼时间较短，研究主要集中于美洲鲥鱼的亲鱼培养与人工繁殖，而针对鱼体冷藏保鲜效果研究缺乏。本文以美洲鲥鱼为研究对象，比较分析高氧化还原电位水(EOW)、壳聚糖(CH)以及复合保鲜(EOW+CH)处理鱼体后在4℃贮存不同周期后肌肉微生物数量、理化特性和感官特性等指标的变化规律，初步揭示了EOW和CH的保鲜机理。

新鲜人工养殖美洲鲥鱼（体重980 ± 62 g），解剖鱼体，去除内脏，无菌水冲洗，鱼身切成厚约3厘米左右的鱼块。实验分组如下：(1)Control组：4℃无菌蒸馏水清洗；(2)EOW组（pH 2.4; ORP, 1185 mV; 有效氯浓度, 70–80 ppm）：鱼块浸泡于4℃EOW 15min;(3)CH组(1.5% w/v)：鱼块浸泡于4℃ CH组鱼肉10 min；(4)EOW+CH组：鱼块先后浸泡于4℃ EOW 15min以及CH 10min。鱼块沥干后，采用无菌自封袋包装，置于4℃下进行冷藏，于第0天、5天、10天、15天、20天、25天测定样品生化、物理指标和感官变化。实验结果显示，EOW、CH以及EOW+CH复合处理美洲鲥鱼，初始感官可接受水平接近于对照组。在贮藏过程中，处理组中鱼肉的细菌总数受到了明显的抑制，第20d时，处理组鱼肉的细菌为5.735 log CFU/g。复合保鲜剂有效地抑制了鱼肉在贮藏过程中细菌的生长繁殖，延缓了TBA, pH, TVB-N, k值和硬度等理化指标的增加，较好地保持了感官品质，与对照组相比，复合保鲜处理的美洲鲥鱼货架期延长了8d，比高氧化还原电位水和壳聚糖单一处理组分别延长了5d和4d。

关键词：美洲鲥鱼；壳聚糖；高氧化还原电位水；货架期

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1 美洲鲥鱼简介-1

1.2 高氧化还原电位水简介-1

1.3 壳聚糖简介-2

1.4 鱼类死后变化-3

1.4.1 僵硬过程-3

1.4.2 解僵与自溶-3

1.4.3 腐败变质阶段-4

1.5 研究目的和意义-4

1.6 研究内容-4

第2章 材料与仪器-5

2.1 实验材料-5

2.2 实验仪器-5

第3章 实验方法-7

3.1 样品预处理-7

3.2 生化指标-7

3.2.1 细菌总数测定-7

3.2.2 pH值测定-7

3.2.3 2-硫代巴比妥酸（TBA）测定-7

3.2.4 挥发性盐基氮（TVB-N）测定-8

3.3 物理指标-8

3.3.1 色差-8

3.3.2 质构-8

3.4 感官指标-8

第4章 实验结果分析与讨论-11

4.1 生化指标-11

4.1.1 细菌总数-11

4.1.2  pH值-12

4.1.3 2-硫代巴比妥酸（TBA）-12

4.1.4挥发性盐基氮（TVB-N）-13

4.2 物理指标-14

4.2.1色差-14

4.2.2质构-15

4.3 感官指标-17

第5章 结论与展望-19

5.1结论-19

5.2创新点-19

5.3不足之处及未来展望-19

参考文献-21

致  谢-23