美洲鲥鱼贮藏特性研究及基本成分分析_食品质量与安全.doc

摘 要:美洲鲥鱼（Alosa sapidissima），属鲱形目、鲱科、鲥亚科、西鲱属，是一种广温性的洄游鱼类，具有鱼刺少、鱼鳞软，富含多种不饱和脂肪酸等优点，是一种高经济价值的鱼类品种。本课题通过研究美洲鲥鱼营养成分及贮藏特性，比较分析不同贮藏温度对美洲鲥鱼基本成分和生化、物理、感官指标的影响，以更好地了解美洲鲥鱼的贮藏特性和肌肉品质，为人工养殖和贮藏处理美洲鲥鱼提供指导。

新鲜人工养殖美洲鲥鱼（体重980 ± 62 g），解剖鱼体，去除内脏，无菌水冲洗，沥干。鱼身切成厚约3厘米左右的鱼块，采用无菌自封袋包装，分别置于4℃和-2℃下进行冷藏。于第0天、5天、10天、15天、20天、25天测定样品生化、物理指标和感官变化。在第0天时，需测定分析美洲鲥鱼的基本营养成分。

结果显示，美洲鲥鱼肌肉水分含量为70.23%，灰分含量为1.96%，粗脂肪含量为6.80%，粗蛋白含量为18.88%；在-2℃冷藏温度下的鱼肉新鲜程度要略优于4℃冷藏温度。贮藏温度越低，细菌增长速度越缓慢，细菌总数越小，同时pH、TBA、TVB-N等生化指标氧化酸败程度较弱。随着贮藏时间的延长，鱼肉颜色变黄变暗，硬度、弹性、咀嚼性均下降。4℃和-2℃贮藏温度下的货架期分别为12天和17天。

关键词：美洲鲥鱼；营养成分；冷藏；肌肉品质；货架期

目录

摘要

ABSTRACT

第一章 绪论-1

1.1 鲥鱼简介-1

1.1.1 美洲鲥鱼的地理分布[3]-1

1.1.2 美洲鲥鱼的形态特征-1

1.1.3 美洲鲥鱼的生殖洄游[4]-1

1.1.4 美洲鲥鱼的资源状况-1

1.2 国内外研究现状-2

1.3 水产品保鲜技术探究-2

1.3.1 冰藏保鲜[7]-3

1.3.2 冷海水保鲜[7]-3

1.3.3 微冻保鲜[7]-3

1.3.4 冻结保鲜[7]-3

1.4 鱼类死后变化-3

1.4.1 初期变化-4

1.4.2 解僵和自溶-4

1.4.3 细菌腐败-4

1.5 营养评价及肌肉品质评价-4

1.6 研究目的和意义-5

1.7 研究内容-5

第二章 材料与方法-7

2.1 实验材料-7

2.1.1 主要实验仪器-7

2.1.2 主要试剂-7

2.2 实验方法-8

2.2.1 样品预处理-8

2.2.2 基本成分-8

2.2.2.1 水分测定-8

2.2.2.2. 灰分测定-8

2.2.2.3 蛋白质测定-8

2.2.2.4 粗脂肪测定-8

2.2.3 生化指标-8

2.2.3.1 细菌总数-8

2.2.3.2 pH测定[11]-8

2.2.3.3 2-硫代巴比妥酸（TBA）测定[12]-9

2.2.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)测定[13]-9

2.2.4 物理指标-9

2.2.4.1 色差-9

2.2.4.2 质构-9

2.2.5 感官[15、16]-9

2.3 数据分析-10

第三章  结果与分析-11

3.1 基本成分-11

3.1.1 水分、灰分、蛋白质、粗脂肪-11

3.2 生化指标-11

3.2.1 细菌总数-11

3.2.2 pH值-12

3.2.3 TBA-12

3.2.4 TVB-N-13

3.3 物理指标-14

3.3.1 色差-14

3.3.2 质构-14

3.4 感官-15

第四章  结论与讨论-17

4.1  结论-17

4.2  创新点-17

4.3  展望与不足之处-17

参考文献-19

致谢-21