松花粉面包生产工艺的优化研究.doc

摘要:松花粉具有抗氧化、抗疲劳、对酒精性肝损伤的保护、免疫调节、降血脂、胃肠保护等生理功效，是一种功效显著的纯天然营养成分。本文在面包生产的一般工艺基础上，研究了不同松花粉添加量对面包感官指标、理化特性、持水性、贮藏性能和质构的影响。研究发现适量添加松花粉可降低面包硬度，增加面包弹性和内聚性，降低面包胶黏性和咀嚼度，从而提高面包的品质，使面包品尝起来更松软，表皮色泽更亮丽，面包气孔更细腻，口感更佳。另外，添加适量松花粉可使面包具有松花粉特有的香味。通过正交试验确定了松花粉面包的最佳配方为松花粉添加量1%，酵母添加量1.5%，蔗糖添加量11%，水添加量60%。

关键词 松花粉；面包；质构；正交试验

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 花粉-1

1.2 松花粉-1

1.2.1 松花粉的概况-1

1.2.2 松花粉的营养与功能-1

1.2.3 松花粉的利用现状-3

1.3 面包-3

1.3.1 面包的研究开发现状-4

1.3.2 面包的发展趋势-4

1.4 质构仪在面包评价体系中的应用-4

1.4.1 质构仪的概况-4

1.4.2 质构仪用于食品评价的特点-5

1.5 本课题研究的意义及内容-6

1.5.1 研究意义-6

1.5.2 研究内容-6

2 材料与方法-7

2.1 材料-7

2.1.1 主要原料与试剂-7

2.1.2 主要仪器-7

2.2 方法-7

2.2.1 面包生产工艺流程-7

2.2.2 面包品质评价方法-8

2.2.3 松花粉面包的最优配方设计-10

3 结果与讨论-12

3.1 松花粉添加量对面包感官品质的影响-12

3.2 松花粉添加量对面包理化特性的影响-12

3.3 松花粉添加量对面包持水性的影响-13

3.4 松花粉添加量对面包质构的影响-13

3.5 贮藏时间对面包质构的影响-15

3.6 松花粉面包配方的优化-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21