银杏凉茶制作工艺研究.doc

摘要：本课题主要研究银杏与鱼腥草、菊花、夏枯草、甘草复合制作凉茶的加工工艺。首先将清洗好的银杏进行打浆处理，然后在一定条件下对其进行酶解、过滤、离心等加工，得到澄清的银杏汁提取液；再将鱼腥草、菊花、夏枯草、甘草四种凉茶浸提得到澄清的凉茶，然后将四种凉茶按一定比例混匀；最后将银杏汁及混匀的凉茶进一步混合，同时加白砂糖和柠檬酸进行调配。得到银杏凉茶的成品。本实验采用正交实验和单因素实验确定银杏凉茶的最佳工艺条件和最佳配方。银杏汁的提取采用酶解法，通过使用淀粉酶和蛋白酶对银杏中淀粉和蛋白质的酶解作用，从而提取出澄清度高、营养成分含量高的银杏汁。正交试验确定酶解条件为：温度是60 ℃，酶解时间2 h，淀粉酶0.64%，蛋白酶0.35%。通过正交试验确定银杏凉茶的最佳配方为：银杏汁与凉茶的质量比10 : 1，产品白砂糖含量12%，柠檬酸含量0.1%。最佳灭菌条件为：121 ℃高温瞬时灭菌15 ~18 min。对成品中的各种营养成分进行检测，含可溶性固形物14.75%、总糖163.036 mg/mL、还原糖5.232 mg/mL、黄酮0.630 mg/L。

关键词 银杏；银杏凉茶；加工工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 银杏的价值-1

1.1.2 银杏的市场需求-2

1.1.3 我国银杏制品市场的现状和未来-2

1.2 四种草药凉茶-3

1.2.1 鱼腥草-3

1.2.2 菊花-3

1.2.3 夏枯草-4

1.2.4 甘草-4

1.3 银杏凉茶加工工艺课题的目的和意义-5

2 材料与方法-6

2.1实验材料与设备-6

2.1.1实验材料-6

2.1.2 实验设备仪器-6

2.2 工艺流程-6

2.3 操作要点-7

2.3.1 银杏汁的制备-7

2.3.2 鱼腥草、菊花、夏枯草及甘草这四种凉茶的制备-7

2.3.3 混合、调配-7

2.3.4 均质-7

2.3.5 脱气-8

2.3.6 灌装-8

2.3.7 杀菌、冷却-8

2.4 银杏凉茶中各种成分的测定方法-8

2.4.1 折光计法测可溶性固形物-8

2.4.2 苯酚-硫酸比色法测定总糖-8

2.4.3 3，5-二硝基水杨酸法（DNS法）测还原糖-9

2.4.4 分光光度比色法测定黄酮含量-10

3 结果与分析-12

3.1 银杏汁的最佳酶解条件的确定-12

3.2 加不同糖类对银杏凉茶品质的影响-12

3.3 银杏凉茶的最佳调配方案确定-13

3.4 营养成分的测定结果-14

3.4.1 可溶性固形物-14

3.4.2 总糖-14

3.4.3 还原糖-14

3.4.4 黄酮-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18