餐饮公司成本管理案例分析 摘要：随着生活水平的不断提高，人们在外就餐的需求越来越多。在现有市场下，对于餐饮企业而言，由于原材料的成本相差不大，所以对餐饮企业物流成本的控制是各企业竞争的焦点。 作为企业，餐饮企业经营者也希望获得尽可能大的效益，随着餐饮企业的飞速发展，大多数餐饮企业对物流成本控制意识较弱，而餐饮企业对物流成本的控制才是获得更大利润的一个非常重要的条件。然而，一家餐厅想要稳定繁荣的发现下去，合理的管理又是必不可少的。 本文就以餐厅的成本控制与管理各个方面进行分析与研究。首先第一章简单的介绍餐饮管理的相关概念，餐饮的起源和现状。其次第二则是分别从餐厅成本控制中的采购，库存，配送，加工，第三则说的是餐厅管理中的战略，策划，运营，人力资源，环境与客服等方面对其进行详细的介绍。再次是第四章当中加入了我个人的实习经历作为案例，讲述了具体某一餐厅的现状和我个人的意见。最后在第五章对本文的主要内容进行了概括性的总结，使文章主次分明，条理清晰，一目了然。 由于本文是“餐饮企业的成本管理”，范围很大，因此不得不从成本与管理中的各个方面对餐饮业加以剖析，能够更好的彰显本文的研究目的。 关键词：在外就餐；餐饮发展；资金经营；经营餐厅
1.餐饮业的简单介绍 1.1餐饮起源与迅速发展的原因 随着全球经济的迅速增长，家庭用餐已经远远满足不了人们对餐饮的殷切需求了，越来越多的人开始走出家门，走进餐厅。理由很简单，因为餐厅能够给予人们在家中没有的独特体验。比如说你要和客户谈生意，首选对象肯定是一家格调高雅的餐厅，一来环境气氛好较好，不会太噪杂；二来能够给予客人一种尊重的感觉，这就是餐厅给予我们的独特体验。 在当今日益繁荣的餐饮市场上，大众消费的趋向开始牵引者餐饮业的经营理念。为此，时刻关注消费者的消费需求，设计和创作更多新，奇，特的产品，便成为了餐饮行业的追求。同时，经济的发展和顾客需求的变化，也要求菜肴产品具有多样化的特点。餐饮业保持高速增长，社会投入持续不断增加，行业规模持续扩大，呈现出一枝独秀的景象。这样的发展的势头，究其原因，主要因为以下五点： （1）不断加快的生活节奏，为餐饮业的发展带来巨大的商机； （2）餐饮业的社会职能不断扩大，也是巨大的机会； （3）公共关系的不断发展，加速餐饮业的不断发展； （4）人口流动的不断增加； （5）职业的女性的增多。
2.餐饮企业物流成本控制概述 2.1餐饮企业物流成本控制概念与作用： 在现有市场下，大多数企业对物流成本控制认识不足。对于餐饮企业，成本的竞争就是物流成本控制的竞争。 餐饮企业物流成本控制是利用资源分析餐饮企业物流成本构成及变动，研究影响企业物流成本因素及原因，实现对企业运营活动控制。餐饮企业运营活动可以从采购、库存、加工与制作、销售环节中进行物流成本控制。 （1）降低变动成本的损失； （2）降低可控制的成本； （3）填补成本泄露点。 3.餐饮企业成本控制策略 3.1餐饮企业采购成本控制： 餐饮企业采购成本控制是餐饮企业物流成本控制的第一步，它不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而是从总体上以最小投入获得最大的产出。 3.2餐饮企业库存成本控制： 要控制库存的成本就要做到合理的安排原材料，做好出入库记录以及验收工作，制作库存盘存方法，从而正确计量材料的库存。 3.3餐饮企业加工与制作成本控制： 原料在加工切配及烹调过程中会发生折损，因此必须确定每一种原料的标准加工与切配，用以控制原料浪费，降低损失。 3.4餐饮企业销售成本控制： 财务部将各项成本率和计划成本率提供给厨部进行比较找出问题，并及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据。
4.餐饮中的战略管理 4.1餐饮企业职能战略的制定： 一个餐饮企业的职能战略是在该企业公司战略和竞争战略的统帅下，有该企业的各职能部门制定的战略。但在制定职能战略的同时要注意以下几个方面： （1）生产经营方面； （2）财务管理方面； （3）产品开发方面； （4）价格方面。 4.2餐饮企业的运营与策划： 餐饮策划是餐饮企业以精准定位为手段，提升品牌形象，强化企业核心竞争力，扩大盈利能力和消费习惯，进行充分调研和系统归纳，实现企业供给和顾客需求有效对接。提升品牌形象，是餐饮策划的一个阶段性目标，归根到底，是要强化企业的核心竞争力，扩大盈利能力。餐饮策划的工具，是系统资源整合，取长补短，扶优限劣，优化投入产出比率。
4.3餐饮业中的人力资源管理： 管理的第一要素就是管人，然而餐饮服务的对象是人（顾客），为顾客服务的也是人（员工），餐饮业经营与管理的本质就是处理人际关系。餐饮业的成功与否同员工的表现密切相关。只有当员工感到管理者支持、鼓励他们时，他们才会为顾客提供出色的服务。 4.4餐饮业成本管理： 餐饮的成本管理在大型的独立餐厅或者旅馆的餐饮部门是非常重要的。餐饮成本在本质上应与制造业成本是一样的，包括原料，人工，费用三大项。在餐厅经营中，应保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量加强对食品原料的控制，使餐厅产品的价格和质量更符合市场的需求，更有竞争性，是保证餐饮经营效益和竞争力的具体措施。
5.总结 任何企业都想通过对成本的控制来提高企业的竞争力，增加利润，对于餐饮企业而言，通过抓住成本的控制来降低总的成本。从而提高经济效益，增加餐饮企业的竞争优势。本章节重点对餐饮业中的人事管理和成本管理做一详细阐述。了解到现在餐厅就餐日以受到人们青睐。同时也了解到餐饮业还存在一些不足之处，需要进一步完善改进。通过这个课题的研究，让我对现在餐饮发展有了更深入的了解和体会，也让我知道了每一个企业的发展都需要投入很大的经历去研究管理，这样给了我很大的启示，让我在今后的工作生涯中更好的去做好每一件事。
下一步的主要研究任务，具体设想与安排 在往后的论文写作中主要研究任务是在已完成的基础上给予完善，具体的方法是参阅更多的相关研究文章，尤其是研究较为完整系统的书籍，深度提取其成果，结合本文的研究方向与思路来引用。其中具体内容包括前期研究不足的数据分析，如何将成本，人力，损耗，管理等连接起来的问题。针对此问题应该多收集公司资料，将疑惑问题与指导老师分析，与公司经理多交流。 |
