速溶复合蔬菜粉制作工艺研究.doc

摘要:本课题采用新鲜蔬菜为原料，生产一种富含膳食纤维的粉末状产品——速溶混合蔬菜粉。此种蔬菜粉具有良好的速溶性，它在热水冲调的情况下能迅速分散、溶解。本课题所研究的这一产品是一种方便、快捷、美味的新型果粉制品。

以芹菜、黄瓜、蔗糖、海藻糖、麦芽糊精、柠檬酸和味精这几种原辅料为主，调配出品质优秀的蔬菜粉。主要工艺流程：将选择好的原料清洗、切分，然后经打浆、均质、调配，再经喷雾干燥、冷却、包装制成产品，用正交试验确定产品配方，并测定了产品的菌落总数。课题采用的主要试验方法有：直接干燥法测定水分的含量，2,6—二氯靛酚法测定Vc含量，感官鉴定方法确定产品的配方。探讨提高产品风味、口感、色泽和速溶性的效果。通过正交试验确定了以芹菜620g、黄瓜620g、蔗糖1.92g、海藻糖0.96g、麦芽糊精0.96g、柠檬酸0.01g、味精0.05g这一组合制得的蔬菜粉品质最优。

关键词：蔬菜粉；干燥工艺；喷雾参数；最佳配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 蔬菜粉的开发与利用现状-1

1.1.1 芹菜的营养成分与药用价值-2

1.1.2 黄瓜的营养成分与价值-3

1.2 蔬菜粉的加工技术概况-5

1.2.1 喷雾干燥技术-5

1.2.2 热风干燥技术-5

1.2.3 真空冷冻干燥技术-6

1.3喷雾干燥的原理及其优点-6

1.3.1喷雾干燥的原理-6

1.3.2喷雾干燥的优点-7

1.4干燥方法的选择-7

1.5 本论文研究的目的以及主要内容-8

2 实验材料与方法-10

2.1 材料、试剂与设备-10

2.1.1实验材料与试剂-10

2.1.2实验设备-10

2.2实验方法-11

2.2.1水分含量的测定方法-11

2.2.2 Vc含量的测定方法-11

2.2.3菌落总数的测定方法-12

2.3实验的工艺流程-15

2.3.1速溶混合蔬菜粉的工艺流程-15

2.3.2速溶混合蔬菜粉的工艺要点-15

3 实验的数据分析以及结果-18

3.1热风干燥的数据分析-18

3.1.1芹菜的热风干燥的数据分析-18

3.1.2黄瓜的热风干燥的数据分析-18

3.2蔬菜粉的辅料配方及喷雾干燥条件的结果与分析-18

3.2.1喷雾干燥进风口温度和进料流量影响的结果与分析-18

3.2.2正交试验的设计方案与结果-20

3.3成品检验-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25