牛肉汁酶法制备工艺研究.doc

摘要:本文介绍了一种新型调味品——牛肉汁调味料，它以市售牛肉为原料，先对牛肉进行成熟、清洗等前处理后，经过切片、蒸煮、打浆、酶解、离心、调配、灌装、灭菌的工艺后，得到成品——牛肉汁调味料。其中在确定牛肉汁酶解的最佳条件时，通过单因素实验与正交实验得到木瓜蛋白酶酶解牛肉最佳作用条件如下：当底物浓度为300g/kg时，温度为55℃，pH=7，加酶量为0.7%，酶解时间5h，游离氨基氮含量为：4.65 g/kg。牛肉汁酶解液经离心得到调配底液即酶解后的牛肉汁，然后添加食盐、白砂糖、超级乙基麦芽酚、味精进行调配。最后进行灌装、灭菌得到成品。通过酶解法制备牛肉汁调味料有效地缩短了生产周期，而且风味浓郁、色泽棕黄，得到了很好的成效。

关键词 牛肉；酶解液；木瓜蛋白酶；氨基氮；正交试验

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛肉调味料的简介-1

1.1.1 牛肉简介-1

1.1.1.1 牛肉营养成分-1

1.1.1.2牛肉的保健功能-1

1.2牛肉调味料的成分与保健作用-2

1.3牛肉调味料的研究方法-2

1.4牛肉调味料的开发和前景-2

1.5本课题的重点及特色-2

2 材料与方法-3

2.1 实验原料与仪器-3

2.1.1 实验原料-3

2.1.2 实验试剂-3

2.1.3 实验仪器与设备-4

2.2 检测项目及方法-4

2.2.1 标准溶液的配制与标定-4

2.2.2 总氮的测定（微量凯式定氮法）-5

2.2.3 氨基氮含量的测定—甲醛滴定法-6

2.2.4 食品中菌落总数的测定-7

2.3 工艺流程及操作要点-8

2.3.1 工艺流程-8

2.3.2操作要点 -8

3 结果与分析-10

3.1 木瓜蛋白酶水解单因素条件的确定-10

3.2.1pH对酶解效果的影响-10

3.1.2 加酶量对酶解效果的影响-10

3.1.3 温度对酶解效果的影响-11

3.1.4 酶解时间对酶解效果的影响-12

3.2 酶解最佳条件的确定-13

3.3酶解液的调配14

3.4 成品的感官鉴评-15

4讨论与结论-17

4.1 讨论-17

4.2 结论-18

致谢-19

参 考 文 献-20