榛子蛋白乳饮料的研制.doc

摘要:榛子和杏仁都是蛋白质比较丰富的坚果，本文研究了以榛子和杏仁为主要原料的植物蛋白饮料的加工工艺及稳定性。实验以去皮难易为考察指标，确定了榛子和杏仁的最佳去皮工艺。用正交实验确定了原浆，水和蔗糖的最佳配比，调配风味最好的饮料。着重从稳定剂、乳化剂、pH值、均质条件、杀菌条件等方面探讨影响饮料稳定性的因素。从而得出使饮料保持稳定的最佳工艺条件:添加复合稳定剂（0.06%的黄原胶，0.08% 的CMC，0.06%的卡拉胶），复合乳化剂（0.12%的聚甘油酯，0.03%的蔗糖酯SE-11，0.01%的蔗糖酯SE-15）pH=6.5，二次均质25 MPA，在121℃持续杀菌10min。根据实验所得到的复合饮料，口感最好，营养价值比较高，稳定性最好，同时具有一定的保健功能。

关键词 榛子；杏仁；风味；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1榛子-1

1.1.1 榛子的介绍-1

1.1.2 榛子的营养价值与功效-1

1.1.3榛子的运用与发展前景-1

1.2 杏仁-1

1.2.1 杏仁的介绍-1

1.2.2 杏仁的营养价值及药理作用-2

1.3本论文的内容及意义-2

2 材料与方法-3

2.1 实验材料-3

2.1.1 材料与试剂-3

2.1.2 主要仪器-3

2.2复合饮料制作工艺-3

2.3测定方法-3

3 结果与分析-5

3.1榛子去皮工艺-5

3.1.1榛子去皮时间-5

3.1.2榛子的去皮方法-5

3.2 杏仁的去皮工艺 -7

3.3 饮料风味的调配-7

3.3.1榛子乳的制备-8

3.3.2杏仁乳的制备-8

3.3.3 饮料风味调配-8

3.4饮料稳定性条件的确定-9

3.4.1黄原胶添加量的确定-9

3.4.2 羧甲基纤维素钠添加量的确定-10

3.4.3 卡拉胶添加量的确定-10

3.4.4正交实验确定稳定剂的添加量-11

3.5饮料乳化性条件的确定-11

3.5.1聚甘油酯添加量的确定-11

3.5.2蔗糖酯SE-11添加量的确定-12

3.5.3蔗糖酯SE-15添加量的确定-12

3.5.4乳化剂的添加量的优化-13

3.6饮料最佳pH值-13

3.7 饮料均质条件的确定-14

3.7.1 饮料均质温度的确定-14

3.7.2 饮料均质压力及均质方式的确定-14

3.8 饮料杀菌条件的确定-14

结论-17

致谢-18

参考文献-19

致谢-22

参考文献-23