发酵型银杏红豆乳饮料的工艺条件研究.doc

摘要:本实验以奶粉、银杏、红豆作为原料，制备出发酵型银杏红豆乳饮料，确定发酵乳生产的最佳工艺参数为：脱脂奶粉与水比例（g:mL）10:100，乳酸菌接种量（mL/100mL）8%，蔗糖加入量（g/mL）6%，感官评价得分为86分；调配乳最佳工艺参数为：在银杏汁与红豆汁比例为3:2的情况下，蔗糖加入量（g/mL）3%，柠檬酸加入量（g/mL）0.13%，CMC加入量（g/mL）0.2%，混合均质灭菌即可。在这样的条件下，得到的产品色泽良好，组织状态良好，有乳粉与银杏红豆的混合香味，口感较细腻，感官评价得分为96分。

关键词 乳饮料；发酵；调配

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 发酵型乳饮料概述-1

1.1.1 发酵型乳饮料发展-1

1.1.2红豆和银杏的营养价值-1

1.1.3 发酵型银杏红豆乳饮料-2

1.1.4 发酵型乳饮料发展展望-2

1.2课题意义与目的-2

2 材料与方法-3

2.1 试验设备-3

2.2 原料与试剂-3

2.3试验方法-4

2.3.1 操作要点-4

2.3.2 工艺流程-4

2.3.3菌种的活化-5

2.3.4检测方法-5

2.3.5发酵工艺各单因素的确定-6

2.3.5.1 蔗糖添加量最佳单因素试验-6

2.3.5.2 脱脂奶粉与软化水配制比例最佳单因素试验-6

2.3.5.3接种量最佳单因素试验-6

2.3.5.4 发酵时间最佳单因素试验-6

2.3.5.5 发酵温度最佳单因素试验-6

2.3.6银杏的预处理-6

2.3.7红豆的预处理-6

2.3.8调配工艺优化-6

2.3.8.1 稳定剂柠檬酸加入量最佳单因素试验-6

2.3.8.2 羧甲基纤维素钠加入量单因素试验-7

2.3.8.3 蔗糖加入量单因素试验-7

2.4调配工艺正交试验优化-7

3 结果与分析-8

3.1 菌种计数结果-8

3.2 发酵工艺多个单因素确定-9

3.2.1 蔗糖加入量单因素试验结果-9

3.2.2脱脂奶粉与软化水配制比例最佳单因素试验结果-10

3.2.3接种量最佳单因素试验结果-11

3.2.5发酵温度最佳单因素试验结果-13

3.2.6发酵工艺正交试验结果-14

3.4调配工艺中单因素最佳的确定-17

3.4.1 稳定剂柠檬酸加入量最佳的确定-17

3.4.2 CMC加入量最佳的确定-18

3.4.3 蔗糖加入量最佳的确定-19

3.4.4 调配工艺正交试验结果-20

结论-22

致谢-23

参考文献-24

附录-25