西兰花冻干工艺技术研究.doc

摘要:西兰花，又名花菜，属十字花科，也是甘蓝的变种，是我国最常见的蔬菜之一，用微波冷冻干燥和真空冷冻干燥两种不同的干燥方式来干燥西兰花，通过研究冻干后的西兰花来分辨两种干燥方式各自的特点，包括冻干的时间，冻干后西兰花所含有的维生素C，蛋白质，总糖的含量以及含菌量，电镜结构等方面。

实验结果表明：干燥时间方面：真空冷冻干燥样品所需时间在16h左右，而微波处理后再冷冻干燥只需7.5h，时间缩短了很多。从外观看，真空冷冻干燥后的西兰花较微波处理后再冷冻干燥更接近新鲜西兰花。微观结构上，两种方式处理后西兰花花球的结构并没有明显的破坏，保存形态良好，没有明显差别。含水量方面，真空冷冻干燥后样品的含水量为1.36%，微波处理后冷冻干燥的含水量为0.96%，都比较良好。在复水比方面，真空冷冻干燥后西兰花的复水比为4.7左右，所用时间比微波处理5min后的西兰花短，微波处理5min后样品复水比为4.2左右。相对于新鲜的西兰花，真空冷冻干燥后西兰花的Vc含量保存率为71.16%，蛋白质保存率为81.03%，总糖含量的保存率为74.71%，经微波处理5min后以上三种含量的保存率分别为65.68%，75.88%和63.08%，营养成分方面，真空冷冻干燥对于西兰花的营养保存方面更优秀，总体两种方式相差不是很大。在杀菌方面，两种方式都有明显的杀菌作用，在杀菌方面没有明显的优劣。

关键词： 西兰花；真空冷冻干燥；微波处理

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 西兰花的概述-1

1.2 西兰花的营养价值-1

1.3 西兰花的食用效果-1

1.4 脱水蔬菜加工的简介-2

1.5 真空冷冻干燥-2

1.6 微波冷冻干燥-2

1.7 选题目的及意义-3

2 材料与方法-4

2.1实验材料-4

2.2 实验试剂与仪器-4

2.3 冷冻干燥前期处理-5

2.4 冻干时间的测定-5

2.5 色泽-5

2.6 微观结构的检测-5

2.7 含水量的检测-5

2.7.1 所用设备及仪器-5

2.7.2 具体操作步骤-6

2.8 复水性检测-6

2.9 维生素C的检测-6

2.9.1 原理-6

2.9.2 仪器和试剂-6

2.9.3 实验试剂的配置-6

2.9.4 检测方法-7

2.9.5 计算-7

2.10 蛋白质的检测-7

2.10.1 原理-7

2.10.2 仪器和试剂-7

2.10.3 配制溶液-8

2.10.4 制作蛋白质标准曲线-8

2.10.5 样品蛋白质含量的测定-8

2.10.6 结果计算-8

2.11 样品总糖含量的测定-8

2.11.1 原理-8

2.11.2 所用仪器及试剂-9

2.11.3 标准曲线的制作-9

2.11.4 样品糖含量的测定-9

2.11.5 结果计算-9

2.12 含菌量检测-10

2.12.1 所用仪器-10

2.12.2 培养基的配制-10

2.12.3 含菌量测定-11

3 结果与分析-12

3.1 冻干时间测定结果-12

3.2 色泽-12

3.3 微观结构的检测结果-13

3.4 含水量的测定结果-13

3.5复水性的测定结果-13

3.6维生素C的测定结果-14

3.7蛋白质的测定结果-14

3.8总糖的测定结果-15

3.9含菌量的测定结果-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20