山药酶法去皮工艺的研究.doc

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  • 更新时间:2018-03-27
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摘要:本文以新鲜山药豆为原料,采用果胶酶和纤维素酶进行酶解去皮,通过单因素试验分析考察不同酶制剂,酶浓度,pH,酶解时间和酶解温度对山药豆去皮效果的影响,并通过正交试验得出山药去皮的最佳工艺条件。结果表明,其最佳条件是:复合酶组分果胶酶m:纤维素酶n为2:1,料液比为1:5,酶的质量浓度为4g/L,pH为5.5,酶解温度40℃,酶解时间为50min。此种条件下山药豆的脱皮率很高,并且山药豆颗粒完整,表面光滑,颜色呈白色,表面无凹陷,基本特性保持不变。

 

关键词 山药豆;单酶;复合酶;酶解,脱皮率

 

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1山药-1

1.1.1山药的营养物质和活性成分-1

1.1.2山药的功能特性-1

1.1.3山药的分布-2

1.1.4山药的应用-2

1.2果蔬去皮的方法-3

1.2.1机械去皮-3

1.2.2物理去皮-3

1.2.3化学去皮-3

1.3山药酶法去皮原理-4

1.4 本研究的目的和意义-4

2材料与方法-5

2.1原材料-5

2.2材料与设备-5

2.2.1材料与试剂-5

2.2.2仪器与设备-5

2.3工艺流程-5

2.4操作要点-5

2.5酶法去皮-6

2.5.1 单因素试验-6

2.5.2正交试验-7

2.6复合酶酶法去皮(碱液处理)-7

2.6.1单因素试验-7

2.6.2正交试验-8

2.7感官评价指标-8

3结果与分析-10

3.1酶法去皮的结果与分析-10

3.1.1不同酶制剂对山药豆去皮效果的影响-10

3.1.2料液比对山药豆去皮效果的影响-11

3.1.3酶质量浓度对山药豆去皮效果的影响-11

3.1.4pH对山药豆去皮效果的影响-12

3.1.5酶解温度对山药豆去皮效果的影响-13

3.1.6酶解时间对山药豆去皮效果的影响-14

3.2正交试验-14

3.2.1酶法去皮正交试验-14

3.2.2复合酶酶法去皮(碱液处理)正交试验-15

结论-18

致谢-19

参考文献-20


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