生姜蛋白酶对欧李果汁澄清效果的研究.doc

摘要:本实验首先研究了机械破碎、磷酸缓冲液匀浆提取生姜蛋白酶的工艺条件；其次研究了生姜蛋白酶对欧李果汁澄清效果，并对澄清型欧李果汁工艺配方进行了优化。

通过实验可以得到，确定了生姜蛋白酶的最佳提取条件是：缓冲液的pH为6.5，DTT浓度为0.5mmol/L，生姜原液和缓冲液比为1:6；且乙醇和生姜蛋白酶液的比值1:1时，生姜蛋白酶的总酶活力最高。采用生姜蛋白酶对欧李果汁澄清试验结果表明的最佳条件：生姜蛋白酶的酶用量为0.05%，酶反应温度为45℃，酶反应时间为120min，得到的欧李汁的透光率达到最高，澄清效果最好。欧李果汁饮料的最佳配方为：澄清后的欧李汁和纯净水的比例为1:1.5，蔗糖的添加量为8%，苹果酸的添加量为0.1%、柠檬酸的添加量为0.2%。再进一步经过冷澄清、杀菌处理后，得到澄清的欧李果汁饮料，所得饮料的可溶性固形物含量为7.51%，总糖含量为14.80%，总色度为0.627度，钙含量为73.96 mg/L，pH为3.42，果汁色泽红亮，澄清透明，欧李果味浓郁，口感甜酸甜适宜，稳定无沉淀。

关键词 生姜蛋白酶；提取方法；欧李；澄清；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 生姜蛋白酶的研究概况-1

1.1.1 国内外生姜蛋白酶的研究概况-1

1.1.2 生姜蛋白酶的开发利用前景-1

1.1.3 生姜蛋白酶在食品加工中的应用-2

1.2 欧李果开发利用概况-2

1.3 水果饮料发展的现状-3

1.4 本课题研究的意义-3

1.5 本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料与仪器设备-4

2.1.1 实验材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 试验方法-4

2.2.1 技术路线-4

2.2.2 生姜蛋白酶的提取-5

2.2.3 欧李果浆的预处理-5

2.2.4 生姜蛋白酶对欧李果汁澄清效果的研究-6

2.2.5 欧李果汁饮料的制备-6

2.3 相关数据测定方法-6

2.3.1 蛋白质含量的测定-6

2.3.2 可溶性固形物（TSS）含量测定-7

2.3.3 色度指标的测定-7

2.3.4 欧李汁澄清度的测定-7

2.3.5 总糖的测定-7

2.3.6 总酸的测定-7

2.3.7 钙的测定-7

2.3.8 饮料的感官评定-7

3 结果与分析-8

3.1 生姜蛋白酶提取工艺条件的确定-8

3.1.1 考马斯亮蓝测定蛋白质含量标准曲线的绘制-8

3.1.2 酶活力测定标准曲线的绘制-8

3.1.3 提取工艺条件的确定-8

3.2 欧李果汁澄清工艺条件的确定-9

3.2.1 生姜蛋白酶澄清条件的单因素实验-9

3.2.2 生姜蛋白酶澄清的正交试验结果-11

3.3 澄清型欧李饮料的调配-12

3.4 欧李果汁饮料部分理化及感官指标的测定-12

结论-14

致谢-15

参考文献-16