西兰花、金针菇复合速溶粉研制及车间设计.docx

摘要:本实验采用西兰花和金针菇为原料，制作西兰花和金针菇的混合蔬菜粉，并做年产360吨的车间设计。

本实验考察了鼓风干燥和热风循环干燥两种干燥方法；50、60、70、80℃干燥条件；2mm和5mm两种烘干厚度对产品品质的影响及产品配方。

结果表明：

1.采用了先用80℃迅速烘2h， 50℃烘6h的烘干方法收获了良好的效果，制得的产品水分活度为0.328，颜色鲜绿并伴有西兰花和金针菇的蔬菜香味；；

2． 2mm烘干厚度效果更好,制得的产品水分活度为0.328；

3.最佳方法为热风循环干燥,干燥时间为8h，干燥的产品水分活度为0.328，产品干燥均匀，无局部水分活度过大现象；

4.西兰花浆液用量为8.0g,为金针菇浆液用量为8.0g，麦芽糊精用量为原料的15%（即1.2g），获得的产品速溶性为9.92mg/(L*min)；

5.以上述实验结果为依据，做了年产360t混合蔬菜粉的车间设计，确定了产品的工艺方案及工艺流程、物料衡算、产品说明书，并绘制了工艺流程图、车间布置图、全厂布置图。

关键词：混合果粉；工艺流程；速溶性

目录

摘要

Abstract

1.绪论-1

1.1西兰花和金针菇的营养价值与研究现状-1

1.1.1西兰花的营养价值与现状-1

1.1.2金针菇的营养价值与现状-1

1.2果蔬粉的研究现状-2

1.3本课题的研究目的意义-3

2实验材料与方法-4

2.1实验材料-4

2.1.1实验原料-4

2.1.2实验试剂及添加剂-4

2.2设备与仪器-4

2.3实验方法-4

2.3.1实验流程-4

2.3.2工艺要点-4

2.3.3不同干燥方法-6

2.3.4不同干燥温度对产品品质的影响-6

2.3.5速容蔬菜粉最佳配方的确定-6

2.3.6烘干厚度的确定-6

2.3.7水分活度测定-7

2.3.8速溶性测定-7

2.3.9感官标准-7

3.结果与分析-9

3.1不同的干燥方式对实验影响-9

3.2烘干温度的确定-9

3.3烘干厚度的确定-10

3.4 不同的配比对实验的影响-11

3.5成品检验-11

3.5.1感官检验-11

3.5.2水分活度和速溶性-12

3.5.3产品的卫生和质量标准-12

4.结论-13

5.工厂设计-14

5.1工厂选址-14

5.2产品方案-14

5.2.1原料的出品率-14

5.2.2产品方案及班产量的确定-15

5.3工艺方案-16

5.3.1工艺流程-16

5.3.2工艺流程要点-16

5.4设备选型-17

5.4.1带式输送机-17

5.4.2可倾式夹层锅-17

5.4.3双道打浆机-18

5.4.4食品搅拌机-18

5.4.5板式杀菌机-19

5.4.6真空干燥机-19

5.4.7超微粉碎机-20

5.4.8振动流化床-20

5.4.9自动封装机-20

5.5水电用量的计算-21

5.5.1用水量的计算-21

5.5.2用电量的计算-22

5.5.3工厂人员编制-22

5.6工厂其余部门-23

5.6.1仓库-23

5.6.2化验室-23

5.6.3办公楼-24

5.6.4生活区-24

致谢-25

参考文献-26