鹰嘴豆奶粉加工工艺研究.doc

摘要:本课题主要研究鹰嘴豆奶粉的加工工艺，使鹰嘴豆奶粉能够更好地为消费者接受。本实验以鹰嘴豆为主要原料，加入水、全脂奶粉、白砂糖、芝麻等辅料，经过挑选、浸泡、脱腥、调配、磨浆、均质、杀菌及干燥等工序，加工成鹰嘴豆奶粉。本实验主要探讨了豆类的脱腥方法及在打浆过程中的消泡问题，并且在干燥试验中，比较了热风干燥、冷冻干燥和喷雾干燥三种干燥方法。本实验采用滴定法测定样品的脲酶活性。结果表明:热磨和去皮相结合的方法去除豆腥味效果最好。采用添加植物油的方法消泡效果最佳。喷雾干燥所得的样品感官质量最好。脲酶活性测定结果显示样品中脲酶活性未检出。研究得到的最高感官评分为95，最佳工艺配方为：豆水比为1:8，全脂牛奶含量为1.5%，白砂糖含量为6%,白芝麻含量为0.8%，此配方得到的样品组织结构细腻且均匀，色泽一致，风味极佳。 

关键词 鹰嘴豆；脱腥；消泡；干燥

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 原料简介-1

1.1.1 鹰嘴豆简介-1

1.1.2 白芝麻-2

1.2 豆奶粉行业的发展现状及前景-2

1.2.1 发展现状-2

1.2.2 发展前景-3

1.3 本课题研究的意义-4

2 实验材料、仪器和方法-5

2.1 实验材料与仪器-5

2.1.1 实验材料-5

2.1.1 实验仪器-5

2.2实验方法-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 鹰嘴豆的脱腥方法-6

2.2.4 磨浆工艺参数的确定方法-6

2.2.5 正交试验-7

2.2.6 鹰嘴豆奶粉的干燥方法-8

2.2.7 脲酶活性的测定方法-8

3 结果与分析-9

3.1 工艺流程-9

3.2 鹰嘴豆脱腥的研究结果与分析-9

3.3 磨浆工艺参数的研究结果与分析-9

3.3.1 磨浆豆水比对鹰嘴豆奶粉感官质量影响的研究结果与分析-9

3.3.2 磨浆豆奶比对鹰嘴豆奶粉感官质量影响的研究结果与分析-10

3.3.3 白砂糖含量对鹰嘴豆奶粉感官质量影响的研究结果与分析-10

3.4 鹰嘴豆奶粉干燥方法的研究结果与分析-11

3.5 鹰嘴豆奶粉最佳配方的研究结果与分析-11

3.6 鹰嘴豆奶粉脲酶活性的测定结果与分析-12

结论-13

致谢-14

参考文献-15