发酵型复合山楂果醋制作工艺研究.doc

摘要:本课题主要研究了以山楂、红枣和枸杞为原料制作新型保健性复合果醋的方法。首先，研究了果胶酶酶解法提取山楂汁的工艺条件。在单因素试验的基础上，通过正交试验得到的最佳酶解条件为：加酶量0.40%，温度为45℃，酶解时间为3h，得到了澄清度高、营养成分高的山楂汁。其次，通过单因素和正交试验对山楂红枣枸杞复合果酒的生产工艺进行了研究，最终确定了最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为：初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6d。由此条件所发酵的复合果酒澄清透亮、风味独特，并且酒精度可达8.9%。最后，论文选取醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵时间为影响因子，以复合果醋的总酸度为响应值，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken设计建立数学模型，进行响应面分析，得到了复合果醋发酵的最佳工艺条件为：接种量5.7%、初始酒精度6.9%vol、发酵时间6d。在此优化条件下，测得复合果醋的总酸度为4.32g/100mL。将发酵得到的复合果醋进行密封陈酿、过滤、灌装，最后得到成品。对成品的理化指标进行检测，含可溶性固形物3.00%、pH值2.79、总酸4.5%。

关键词 山楂；红枣；枸杞；复合果醋

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 山楂-1

1.1.1 山楂的生态与种植-1

1.1.2 山楂的主要化学成分-1

1.1.3 山楂的药理作用及临床应用-1

1.1.4山楂加工现状与趋势-2

1.2 红枣-2

1.2.1 红枣及其主要化学成分-2

1.2.2红枣的营养与保健功能-2

1.2.3 红枣相关产品的市场现状及发展潜力-3

1.3 枸杞-3

1.3.1 枸杞及其主要化学成分-3

1.3.2 枸杞的营养与保健功能-3

1.3.3枸杞相关产品的市场现状及发展潜力-4

1.4 研究背景与意义-4

1.5 主要研究内容-5

2 实验材料与方法-6

2.1 实验材料与设备-6

2.1.1 实验原料-6

2.1.2 实验试剂-6

2.1.3 实验设备-6

2.2复合山楂果醋的制备-6

2.2.1 工艺流程-6

2.2.2 操作要点-7

2.3 试验方法-7

2.3.1 山楂汁的酶解-7

2.3.2 复合山楂果醋酒精发酵-8

2.3.3 复合山楂果醋醋酸发酵-9

2.4 测定方法-10

2.4.1 糖度的测定-10

2.4.2可溶性固形物的测定-10

2.4.3 酒精度的测定-10

   2.4.4 总酸的测定-11

3 结果与分析-12

3.1 山楂酶解工艺条件的结果与分析-12

3.1.1 山楂酶解加酶量的确定-12

3.1.2 山楂酶解时间的确定-12

3.1.3 山楂酶解温度的确定-13

3.1.4 山楂酶解工艺条件的优化-13

3.2 复合山楂果醋酒精发酵工艺条件的结果与分析-14

3.2.1 酒精发酵酵母接种量的确定-14

3.2.2 酒精发酵初始糖度的确定-14

3.2.3 酒精发酵初始pH的确定-15

3.2.4 酒精发酵时间的确定-15

3.2.5 酒精发酵工艺条件的优化-16

3.3 复合山楂果醋醋酸发酵工艺条件的结果与分析-17

3.3.1接种量对果醋总酸含量的影响-17

3.3.2发酵时间对果醋总酸含量的影响-17

3.3.3初始酒精度对果醋总酸含量的影响-18

3.3.4 Box-Behnken试验设计优化结果与数据分析-19

3.4 复合山楂果醋成品的质量分析指标-21

4. 结论-23

致谢-24

参考文献-25