巴旦木保健酸奶加工工艺的研究.doc

摘要：现代人对高品质、高营养食品的追求越来越高，保健酸奶的生产迎合了人们的生活需要。本课题以巴旦木浆为主要原料，加入适量的奶粉、蔗糖及辅料开发出来，具有较高的营养价值和独特的风味，具有保健功能的巴旦木酸奶。通过实验，确定酸奶的最佳配方是接种量3%、奶粉9%、蔗糖5.4%、木糖醇3.6%、低聚异麦芽糖2%、玉米低聚肽2%、生燕麦粉4%、生麸皮粉4%、生荞麦粉4%、生胡萝卜粉4%、生南瓜粉4%、发酵时间5h、发酵温度42℃。在这些条件下，酸奶的组织状态最好，统一精细，有独特的巴旦木香味和牛奶香味，并可以添加膳食纤维，提高免疫力，抗癌，预防心血管疾病，适合所有年龄的人饮用，具有不错的市场前景。

关键词 巴旦木；酸奶；保健；最佳配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 巴旦木-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 功能-1

1.2 保健酸奶-2

1.2.1 营养-2

1.2.2 功能-3

1.2.3 研究现状及发展趋势-3

1.3 立题目的和意义-3

1.4 本课题主要研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 主要材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器与设备-5

2.2 酸奶制作工艺-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 操作要点-5

2.3 指标测定-6

2.4 试验设计-7

3 结果与分析-8

3.1 酸奶发酵工艺优化-8

3.1.1 确定菌种-8

3.1.2 菌种驯化-8

3.1.3 确定奶粉添加量-9

3.1.4 确定发酵时间-9

3.1.5 确定发酵温度-9

3.1.6 确定接种量-10

3.1.7 正交试验优化酸奶发酵工艺参数-10

3.2 酸奶配料开发-11

3.2.1 确定蔗糖添加量-11

3.2.2 确定木糖醇添加量-12

3.2.3 确定低聚异麦芽糖添加量-12

3.2.4 确定玉米低聚肽添加量-13

3.2.5 确定燕麦粉添加量-13

3.2.6 确定麸皮粉添加量-13

3.2.7 确定荞麦粉添加量-14

3.2.8 确定胡萝卜粉添加量-14

3.2.9 确定南瓜粉添加量-15

3.3 酸奶贮藏性研究-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18