富含益生菌即食冻干品的研制_食品科学与工程.doc

摘要：本课题首先优化几种富含益生菌即食冻干品的工艺，然后制定产品质量标准。实验结果表明：红枣大豆冻干品的最佳配方为红枣汁添加量24.62g、大豆浆添加量9.62g和绵白糖添加量9.66g，此时得分达最大值86.7；最佳发酵工艺参数为发酵剂添加量2.02%、发酵温度44.2℃和发酵时间9.21h，此时得分达最大值91.6；山楂紫薯冻干品的最佳配方为山楂汁添加量17.80g、紫薯粉添加量10.67g和绵白糖添加量6.4g，此时得分达最大值90.9；最佳发酵工艺参数为发酵剂添加量2.11%、发酵温度44.5℃和发酵时间9.59h，此时得分达最大值93.7。

关键词：果蔬；冷冻干燥；配方；发酵工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 红枣-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值-1

1.2 大豆-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 营养价值-1

1.3 山楂-2

1.3.1 概况-2

1.3.2 营养价值-2

1.4 紫薯-2

1.4.1 概况-2

1.4.2 营养价值-2

1.5 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 工艺优化设计-5

2.3.4感官评价标准-6

2.3.5 指标测定-7

3 结果与分析-8

3.1 富含益生菌即食红枣大豆冻干品-8

3.1.1 配方试验-8

3.1.2 发酵试验-11

3.1.3 产品质量指标-15

3.2 富含益生菌即食山楂紫薯冻干品-16

3.2.1 配方试验-16

3.2.2 发酵试验-20

3.2.3 产品质量指标-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26