酸梅汤速溶粉加工工艺研究_食品科学与工程.doc

摘要：本课题主要以山楂、乌梅为主要原料，原料经挑选、去杂、清洗、浸提、过滤获得浓汁，然后加入蔗糖、柠檬酸、麦芽糊精等辅料进行调配，再经搅拌、杀菌、浓缩、喷雾干燥、冷却、计量包装等工序，制得酸梅汤速溶粉。实验测定了酸梅汤速溶粉的水分含量。先通过预选实验确定乌梅、山楂及甘草的用量。通过单因素实验，运用感官评定，正交实验优化了浓汁浸提条件，实验结果为：温度100℃、 时间45min、加水量1875ml，浓汁口感最佳，颜色较深。通过测定速溶粉水分含量，运用正交实验优化配方，实验结果为：600g浓汁、0.3g柠檬酸、60g蔗糖、400g麦芽糊精。按照此配方所得速溶粉的水分含量为3.8%，为最低，且符合国家固体饮料标准，冲溶后口感适宜爽口，颜色较深。

关键词：酸梅汤；浸提；水分含量

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 原料的概述-1

1.1.1 乌梅-1

1.1.2 山楂-1

1.1.2 陈皮-2

1.1.2 甘草-3

1.2 速溶粉-4

1.2.1 速溶粉简述-4

1.2.2 速溶粉的发展现状与未来趋势-4

   1.3 酸梅汤的概述-4

1.3.1 酸梅汤的简介-4

1.3.2 酸梅汤的营养价值-4

1.3.3 酸梅汤的功效-5

1.3.4酸梅汤的发展现状与未来趋势-5

   1.4 固体饮料标准-5

   1.5 饮料配方的设计原则-6

   1.6 杀菌实验-7

1.6.1杀菌的原理-7

1.6.2杀菌条件的确定原则-7

   1.7 选题的研究价值与意义-7

2 实验材料与方法-8

2.1 实验材料与设备-8

2.1.1 实验材料-8

2.1.2 实验设备仪器-8

2.2 实验方法-8

2.2.1 酸梅汤速溶粉的工艺流程-8

2.2.2 浓汁浸提条件的确定方法-8

2.2.3 酸梅汤风味调配的正交实验方法-9

2.2.4 酸梅汤速溶粉的水分含量的测定-9

2.2.5 热力杀菌的处理方法-10

3 结果与分析-11

3.1 浓汁浸提的实验结果与分析-11

3.1.1 温度对浓汁的影响结果-11

3.1.2 加热时间对浓汁的影响结果-11

3.1.3 加水量对浓汁的影响结果-11

3.1.4 正交实验-12

3.2 酸梅汤速溶粉配方的确定-12

   3.3 最佳杀菌条件的确定-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16