杏鲍菇发酵酸奶影响因素筛定.doc

摘要：【目的和意义】杏鲍菇是兼具药用和食用两种功用的珍稀食用菌，其体内富含18种氨基酸，其中有8种是人体内的必需氨基酸，且都是L-型氨基酸，人体能很好地吸收利用[3]，同时它还富含粗蛋白质及寡糖，同时具有鲍鱼味和杏仁香味，营养丰富，肉质鲜嫩，具有降血脂、润肠胃、缓解骨质疏松症、抗氧化、抗癌等功效[8]。在发酵乳原料中添加杏鲍菇，通过乳酸菌发酵制备杏鲍菇发酵酸奶，具有杏鲍菇的营养功效和其特有的清香味，使产品更容易被人体消化吸收。【实验方法】实验中用到的关键原料为杏鲍菇，辅助的原料为全脂奶粉和白糖，发酵菌种为唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。观测不同的杏鲍菇用量、不同的乳酸菌添加量、不同添加量的白砂糖、发酵酸奶时间长短和特定的乳酸菌种比例对杏鲍菇发酵酸牛奶酸度产生的影响。经过Plackett-Burman软件筛选实验，确定最具有一定影响的因素。【结果】实验显示：影响杏鲍菇发酵酸奶酸度的关键因素是发酵时间、其次是菌种比例和菌种添加量。【结论】筛选出发酵时间、发酵菌种比例和发酵菌种添加量为最具有影响的三个因素。

关键词：杏鲍菇；发酵酸牛奶；酸度测定

目录

摘要及关键词

Abstract,Key words

前言-3

一、材料与仪器-9

1.1 实验材料-9

1.2 实验仪器-9

二、实验方法-9

2.1发酵菌种制备-9

2.2 影响水平试验设计-10

2.3实验方案-10

2.4 酸奶酸度值及感官品质测定方法-11

三、结果与分析-12

3.1 影响水平试验结果-12

3.2 影响因素分析-13

3.3模型可信度分析-14

3.4影响因素项最终方程-14

四、结论-14

参考文献-15